CONDIMENTS FINS


La maison LE PAULMIER élabore des condiments qui s’utilisent comme des vinaigres.
Le « vinaigre » est un terme encadré par des textes législatifs exigeant notamment un degré acétique élevé (5°pour le vinaigre de cidre), motivés par une pratique quasi généralisée des machines pour l’acétification.
Militante du goût, la Maison LE PAULMIER a fait le choix de l’acétification en futaille, aux rendements acétiques faibles,  à l’origine de ces « vinaigres de cidre » historiques,  ronds et parfumés,  qui ont fait la réputation de ce produit, et dont, ironie de l’histoire, on ne peut utiliser le nom !

Deux lignes de « condiments »  ont donc été crées pour le plus grand plaisir des gourmets :
. Les « acidulées » : de pomme, de poire, ou aux fleurs de sureaux, élaborées et vieillies en fûts, marquées par leur acidité et leur aromatique incomparable
. Les « Pommées » : de pomme ou de poires, aux délicates saveurs aigres douces


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COLLECTION

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Extrait du PREMIER TRAITE DU SIDRE – chap XV – Julien LE PAULMIER – 1589

« On cuit le fidre doux, fortant du preffoir, comme on fait le vin en diuers lieux d’Italie, pour le garder longuement doux, fans que le tonnerre, ni la chaleur exceffiue de l’Efté le puiffe troubler ou aigrir. Celuy qu’on cuit a l’Efpaiffeur de miel, fert aux fauces en lieu de fuccre, on en fait auffi de la mouftarde femblable à celle d’Anjou, ou de Dijon, excepté la couleur qui n’eft fi rouge »

La pommée était élaborée autrefois dans les collines de Normandie, en substitution du sucre. Obtenue dans des chaudrons par une chauffe lente d’un moût frais sorti du pressoir, elle concentre depuis son origine la quintessence aromatique des fruits de ce pays.

Inspirée par cette recette oubliée, la Maison LE PAULMIER a crée un nouveau condiment par assemblage d’un moût frais de pommes ou de poires réduites sur leur sucre, et d’une acidulée de 5 ans.


Fruit de l’air et du temps, l’Acidulée se transforme au gré de l’évolution naturelle de la matière. Ainsi, dans l’obscurité de la futaille, la patiente acétification de l’Acidulée, puis son vieillissement, sont les gages d’une qualité aromatique exceptionnelle.




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POMMES DE PAYS

 

Travaillée uniquement avec des variétés  de pommes
tardives douces et douces-amères.

Sur le fruit, avec une jolie matière, la pommée se
travaille dans des déglaçages (foie gras frais, coquilles,
veau, porc ou canard), sur des gibiers, des réductions,
ou des cuissons de légumes (betteraves, oignons,
endives braisées, ou en pointe finale sur des lentilles)

S’associe aussi avec l’acidulée sur des crudités,
des salades créatives (noix, pomme) et les crudités
aux saveurs amertumées, comme la roquette, ou les endives.


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FLEURS DE SUREAU

 

Arbre de légende et refuge éternel des fées
dans la tradition populaire, le sureau noir délivre
chaque printemps en Normandie des ombelles
au  parfum incomparable,  appelées dans nos campagnes
« la vanille du pauvre ».

Récoltée à la main dans les cultures de la propriété,
la fleur fraîche est macérée 1 mois en barrique,
en concentration exceptionnellement élevée,
dans une acidulée de cidre.

L’acidulée de fleurs s’exprime naturellement sur
des salades & crudités en particulier sur des avocats,
des betteraves ou une laitue. Elle est étonnante dans
une salade de fruits.

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DE CIDRE

 

Elle se caractérise ainsi par son fruité et sa longueur
exceptionnelle. Elle accompagne salades et poissons, et
peut servir également à relever l’acidité d’une pommée
dans un déglaçage, une sauce, ou une marinade.
Variétés : douces et douces amères notamment binet,
frequin, Saint martin, Noel des champs, Petite sorte.


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DE POIRE

 

Toute en vivacité, l’acidulée de poire conserve une jolie
rondeur, et une grand finesse aromatique. Elle est issue
de la fermentation acétique d’un poiré, et d’un
vieillissement en futaille de 2 ans.

Sur crudités, huîtres, déglaçages, notamment en
association avec la pommée aux poires de pays. Elle ne
marque pas les plats par sa couleur.

Variétés : Plant de blanc, champagne, Rouge vigne


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