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assiette normande


L’assiette Normande

 

INGRÉDIENTS

Pour 1 personne :
1 maquereau
1 œuf
Roquette ou Chou Khale – quelques herbes type tétragone ou basilic pourpre
Acidulée fleurs de sureau
Acidulée de cidre
La Pommée Pommes de Pays

PRÉPARATION
Préparer le filet de maquereau
Plonger le filet dans de l’acidulée de cidre, à froid,  2-3 h selon cuisson souhaitée
Préparer un jaune d’œuf entier – macération  3 -4 heures dans la pommée à froid
Hacher fin le chou khale et préparer une vinaigrette sur base d’Acidulée de fleurs

DRESSAGE
Poser le jaune d’œuf délicatement (il reste en forme)
Poser le filet de maquereau avec un  tranche de pomme  à couteau
Poser la roquette ou le chou Khale avec un pointe d’Acidulées de fleurs de sureau
Déguster avec du pain et du beurre


TARTARE DE MAQUEREAU

INGREDIENTS

Pour 4 personnes :
500 gr net de filets de maquereau sans peau sans arrête
2 avocats
1 citron
Feuilles de sucrine ou roquette –
La Pommée – Pomme de Pays / 7 c à s
Sauce soja / 2 c à s
Jus de yuzu / 1 c à s (ou 1 citron vert à défaut
Moutarde de Dijon / 1 c à c
Huile de pépin de raisin / 5 c à s
Huile d’olive / 1 c à s
Sel, fleur de sel, poivre

PRÉPARATION 

Tailler le maquereau en tartare
Fouetter les avocats avec le jus du citron et du sel
Préparer la sauce avec tous les ingrédients
Mélanger la chair de maquereau avec la sauce, filmer et laisser mariner au frais de 30 mn à 1 heure
Dans un cercle métallique disposer le tartare au fond, puis la mousse d’avocat lissée sur le dessus-
Poser quelques feuilles de sucrine ou roquette arrosée d’un trait de citron et d’huile d’olive, fleur de sel et poivre du moulin – 



TARTARE DE MAQUEREAU



DUO DE BETTERAVES



DUO DE BETTERAVES-CITRONNELLE-POMMÉE

INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes :
3 Betteraves rouges
3 bâtons de citronnelle
Huile olive / 6 cuillères à soupe (c à s)
Huile de pépins de raisin / 4 c à s
Eau minérale / 10 c à s
La Pommée Pommes de Pays / 15 c à s
Quelques brins d’aneth
Quelques feuilles d’estragon
Sel fin
Fleur de sel-

PRÉPARATION

Couper les betteraves en deux
Cuire à couvert à feu doux avec l’eau minérale, 10 c à s de pommée, 2 c à s d’huile d’olive, les bâtons de citronnelle coupés en deux dans la longueur et du sel fin 30 à 45 mn selon la grosseur.
Couper les betteraves en quartiers et les laisser refroidir dans leur jus.
Filmer et laisser reposer la préparation 24 heures au frais.
Sortir les betteraves pour les déguster à température et les débarrasser de leur jus.
Émulsionner au fouet une vinaigrette avec un trait de citron, 5 c à s de pommée, 4 c à s d’huile d’olive, 4 c à s d’huile de pépin de raisin, sel

DRESSAGE

Déposer la vinaigrette au fond d’une assiette creuse.
Déposer à la verticale les quartiers de betterave sur la vinaigrette.
Déposer un brin d’herbe sur chaque quartier de betterave et quelques grains de fleur de sel.

 

BLANCS DE POULET AU VINAIGRE

Temps de préparation : 5 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes

Ingrédients

  • 2 escalopes de poulet
  • 1 pomme épluchée coupée en gros cubes
  • 2 gousses d’ail
  • 1 échalote
  • 1 cuillère à soupe de Pommée
  • 2 cuillères à soupe de Porto rouge
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 dosette de safran en filaments
  • 2 feuilles de laurier
  • sel poivre
  • une pincée de piment fort

PRÉPARATION 

Émincer les deux escalopes de poulet, les saler, les poivrer et les faire revenir 2 mn dans l’huile d’olive pour les colorer légèrement.

Déglacer avec la Pommée Pomme de Pays, ajouter les cubes de pommes, l’ail dégermé finement haché et l’échalote hachée. Ajouter un verre d’eau, le laurier, la pincée de piment et le safran. Couvrir et faire cuire à feu moyen pendant dix minutes environ.

Sortir le poulet et le réserver.

Ajouter le Porto dans la sauce, puis verser le tout dans le bol d’un mixeur et mixer jusqu’à obtention d’une sauce très onctueuse et veloutée qui tranchera avec la légère acidité.

Réchauffer la sauce et le poulet en même temps dans une casserole, puis dresser sur un plat accompagné par exemple d’une purée de céleri.



BLANCS DE POULET AU VINAIGRE



CREMEUX DE JAUNE D’ŒUF AUX ECREVISSES


CREMEUX DE JAUNE D’ŒUF AUX ECREVISSES

INGRÉDIENTS

36 Ecrevisses, ou langoustines.
20g sel de Guérande
30g carotte
30g poireaux
1 Oignon jaune
Branches de thym et romarin
20cl vin blanc
2 citrons
6 œufs
1Kg de pommes de terre Mona Lisa
35cl crème liquide
25g beurre 1/2sel
5cl Huile d’olive
4cl cognac
20g concentré de tomate
10cl de Pommée Pomme de Pays
10g de Truffes Noire (facultatif)

PRÉPARATION

Pour démarrer, cuire les œufs à 65°C. Mettre à chauffer une casserole d’eau et la porter à 65°C. Vous pouvez utiliser un thermomètre, ou encore mieux un bain marie thermo régulé. Mettre les œufs dans l’eau avec leur coquille et cuire pendant une heure à 65°C. Après cuisson refroidir dans l’eau glacée.

Rincer les écrevisses. Les châtrer pour enlever les viscères. Préparer un rondeau d’eau avec 3L d’eau, 20g de sel de Guérande, 20g de carotte en morceau, 20g de vert de poireaux, branche de thym, 10cl de vin blanc, 1 citron coupé en 4. Ajouter ensuite un peu d’algue si vous en avez. Si vous utilisez des langoustines, même préparation avec des algues marines. Porter à ébullition et plonger les écrevisses par dizaine. Une fois l’ébullition repris, sortir et refroidir rapidement.

Eplucher les pommes de terre. Les couper en 4 et les cuire au départ dans une eau froide salée. Compter 30 min. Extraire le jus d’un citron. Réduire les pommes de terre en purée, incorporer le beurre 1/2sel. On peut la détendre avec un peu de crème liquide (environ 10cl), mais pas trop, ajouter le jus de citron, sel, poivre. La purée doit être lisse, onctueuse et facilement façonnable en poche, une fois réchauffée.

Enlever les queues d’écrevisses. Conserver les têtes mais récupérer les plus grosses pinces pour le décor. Enlever les carapaces des queues à l’aide d’un ciseau en détaillant les extrémités pour mieux les avoir à la main. Avec les carapaces et têtes, réaliser une bisque. Dans un faitout, faire suer le reste de légumes avec l’huile d’olive. Ajouter les carapaces et têtes, flamber au cognac, arroser de vin blanc restant, saler, poivrer. Mouiller à hauteur avec un peu d’eau et porter au petit bouillon. Ajouter le concentré de tomate, reporter au petit bouillon en mélangeant. Ajouter la crème et faire réduire. A la bonne onctuosité, on ajoute La pommée pour acidifier la préparation. Passer au chinois et réserver.

Pour terminer, casser les œufs et récupérer les jaunes crémeux en enlevant le blanc coagulé. Disposer sur l’assiette. Réchauffer la purée et mettre en poche pour dresser en ligne. Disposer les écrevisses. Décorer d’herbes aromatiques et sauvages Ajouter des lamelles de truffes. Réchauffer, faire réduire la bisque et napper un peu les écrevisses et le reste d’un côté de l’assiette.

recettes-lepaulmier

Des idées simples pour la Pommée

  • Sur une salade d’endives ou une salade de magret fumé,
  • Sur une petite salade amertumée, ou une salade créative pommes & noix
  • Sur une salade de tomates
  • Pour caraméliser du porc, des morceaux de pommes, des endives braisées ou des salsifis
  • Déglaçage de coquilles Saint jacques
  • Un trait de pommée avant de servir des lentilles étuvées
  • Cuisson d’oignons façon pickles ou des betteraves à l’étouffée
  • La pommée sur des betteraves râpées
  • Sur un ris de veau , un foie de veau, sur du porc, un magret de canard
  • En fond de sauce d’un gibier ou d’un carré d’agneau
  • Déglaçage d’un foie gras frais

 


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Des idées simples pour les acidulées

. Salades et crudités bien sûr !

. Testez  toutes les acidulées sur différentes recettes de poulets au vinaigre mais aussi différentes sauces escabèches.

. Acidulée de cidre et acidulée de poire en touche sur des huitres