INGRÉDIENTS
Pour 1 personne :
1 maquereau
1 œuf
Roquette ou Chou Khale – quelques herbes type tétragone ou basilic pourpre
Acidulée fleurs de sureau
Acidulée de cidre
La Pommée Pommes de Pays
PRÉPARATION
Préparer le filet de maquereau
Plonger le filet dans de l’acidulée de cidre, à froid, 2-3 h selon cuisson souhaitée
Préparer un jaune d’œuf entier – macération 3 -4 heures dans la pommée à froid
Hacher fin le chou khale et préparer une vinaigrette sur base d’Acidulée de fleurs
DRESSAGE
Poser le jaune d’œuf délicatement (il reste en forme)
Poser le filet de maquereau avec un tranche de pomme à couteau
Poser la roquette ou le chou Khale avec un pointe d’Acidulées de fleurs de sureau
Déguster avec du pain et du beurre
INGREDIENTS
Pour 4 personnes :
500 gr net de filets de maquereau sans peau sans arrête
2 avocats
1 citron
Feuilles de sucrine ou roquette –
La Pommée – Pomme de Pays / 7 c à s
Sauce soja / 2 c à s
Jus de yuzu / 1 c à s (ou 1 citron vert à défaut
Moutarde de Dijon / 1 c à c
Huile de pépin de raisin / 5 c à s
Huile d’olive / 1 c à s
Sel, fleur de sel, poivre
PRÉPARATION
Tailler le maquereau en tartare
Fouetter les avocats avec le jus du citron et du sel
Préparer la sauce avec tous les ingrédients
Mélanger la chair de maquereau avec la sauce, filmer et laisser mariner au frais de 30 mn à 1 heure
Dans un cercle métallique disposer le tartare au fond, puis la mousse d’avocat lissée sur le dessus-
Poser quelques feuilles de sucrine ou roquette arrosée d’un trait de citron et d’huile d’olive, fleur de sel et poivre du moulin –
INGRÉDIENTS
Pour 4 personnes :
3 Betteraves rouges
3 bâtons de citronnelle
Huile olive / 6 cuillères à soupe (c à s)
Huile de pépins de raisin / 4 c à s
Eau minérale / 10 c à s
La Pommée Pommes de Pays / 15 c à s
Quelques brins d’aneth
Quelques feuilles d’estragon
Sel fin
Fleur de sel-
PRÉPARATION
Couper les betteraves en deux
Cuire à couvert à feu doux avec l’eau minérale, 10 c à s de pommée, 2 c à s d’huile d’olive, les bâtons de citronnelle coupés en deux dans la longueur et du sel fin 30 à 45 mn selon la grosseur.
Couper les betteraves en quartiers et les laisser refroidir dans leur jus.
Filmer et laisser reposer la préparation 24 heures au frais.
Sortir les betteraves pour les déguster à température et les débarrasser de leur jus.
Émulsionner au fouet une vinaigrette avec un trait de citron, 5 c à s de pommée, 4 c à s d’huile d’olive, 4 c à s d’huile de pépin de raisin, sel
DRESSAGE
Déposer la vinaigrette au fond d’une assiette creuse.
Déposer à la verticale les quartiers de betterave sur la vinaigrette.
Déposer un brin d’herbe sur chaque quartier de betterave et quelques grains de fleur de sel.
Temps de préparation : 5 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Ingrédients
PRÉPARATION
Émincer les deux escalopes de poulet, les saler, les poivrer et les faire revenir 2 mn dans l’huile d’olive pour les colorer légèrement.
Déglacer avec la Pommée Pomme de Pays, ajouter les cubes de pommes, l’ail dégermé finement haché et l’échalote hachée. Ajouter un verre d’eau, le laurier, la pincée de piment et le safran. Couvrir et faire cuire à feu moyen pendant dix minutes environ.
Sortir le poulet et le réserver.
Ajouter le Porto dans la sauce, puis verser le tout dans le bol d’un mixeur et mixer jusqu’à obtention d’une sauce très onctueuse et veloutée qui tranchera avec la légère acidité.
Réchauffer la sauce et le poulet en même temps dans une casserole, puis dresser sur un plat accompagné par exemple d’une purée de céleri.
Des idées simples pour la Pommée
Des idées simples pour les acidulées
. Salades et crudités bien sûr !
. Testez toutes les acidulées sur différentes recettes de poulets au vinaigre mais aussi différentes sauces escabèches.
. Acidulée de cidre et acidulée de poire en touche sur des huitres
