VINAIGRES & CONDIMENTS



La maison LE PAULMIER élabore
3 grandes collections  de vinaigres et condiments
sur des bases de fruits et de plantes sauvages.


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POMMES DE PAYS

Inspirée par une recette oubliée, la Maison LE PAULMIER a crée un nouveau condiment fin par assemblage d’un moût réduit de pommes de pays, et d’une acidulée de 5 ans, élaborée à partir de pommes à cidre tardives douces et douces-amères.

Sur le fruit, avec une très belle matière, la pommée vous régalera sur des salades, notamment les amertumées, sur des tomates, des crudités ou des salades de fruit.

Elle se travaille également dans des déglaçages (foie gras frais, coquilles, veau, porc ou canard), sur des gibiers, des poissons, des réductions, des caramélisations, ou des cuissons de légumes (betteraves, oignons, endives braisées).

Elle s’associe aussi également avec les acidulées sauvages sur des salades créatives. Visitez ou revisitez toutes nos recettes avec La pommée sur l’onglet dédié !


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« On cuit le fidre doux, fortant du preffoir, comme on fait le vin en diuers lieux d’Italie, pour le garder longuement doux, fans que le tonnerre, ni la chaleur exceffiue de l’Efté le puiffe troubler ou aigrir. Celuy qu’on cuit a l’Efpaiffeur de miel, fert aux fauces en lieu de fuccre, on en fait auffi de la mouftarde femblable à celle d’Anjou, ou de Dijon, excepté la couleur qui n’eft fi rouge » Extrait du PREMIER TRAITE DU SIDRE – chap XV – Julien LE PAULMIER – 1589

Professionnels de la restauration, nous avons des conditionnements adaptés à votre activité, rendez vous sur LE SHOP LE PAULMIER POMACEO – le coin des chefs


ARTISANAL ET BIOLOGIQUE

 

Le vinaigre de cidre LE PAULMIER est acétifié sur des bases de cidre secs conduits en fermentation sur la propriété. Les bases variétales sont des pommes douces et douces amères issues de vergers de plein vent conduits en agriculture biologique. Les vinaigres de cidre LE PAULMIER sont maturés 6 mois minimum en futaille derrière leur acétification.


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Professionnels de la restauration, nous avons des conditionnements adaptés à votre activité, rendez vous sur LE SHOP LE PAULMIER POMACEO. – Le Coin des Chefs.

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Les acidulées LE PAULMIER bénéficient d’une acétification traditionnelle en futaille, avec  le temps pour seul maître.

Après 2 à 3 ans de vieillissement, nous pratiquons dans ces acidulées une macération de plantes sauvages fraîches, cueillies à la main dans le bocage.

La Maison LE PAULMIER propose des acidulées, en quantités limitées et en fonction de la saison : Fleur des sureaux noirs, Ail des ours, Pousses de sapin Douglas, Aspérule odorante, Tanaisie, Moutarde sauvages, etc…


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« Prenez racine de Campane cueillie au printemps, hachee par trenches & fechee, deux liures : Abfynthe vulgaire, fec, en oftant la tige, vne liure : fidre de pommes douces venant du preffoir, cinquante liures.  Le tout foit mis dans vn baril, afin que le fidre fe cuifant par fa propre chaleur, fous la bonde, prenne la vertu de la campagne & de l’abfynthe » Extrait du PREMIER TRAITE DU SIDRE – chap XV – Julien LE PAULMIER – 1589

La Maison LE PAULMIER propose des acidulées, en quantités limitées et en fonction de la saison : Fleur des sureaux noirs, Ail des ours, Pousses de sapin Douglas, Aspérule odorante, Tanaisie, Moutarde sauvages, etc… Les plantes sont cueillies sur le domaine ou en sous – bois

Professionnels de la restauration, nous avons des conditionnements adaptés à votre activité, rendez vous sur LE SHOP LE PAULMIER POMACEO – le coin des chefs